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Serie de entrevistas Cheese of the Week: David Grotenstein

Serie de entrevistas Cheese of the Week: David Grotenstein


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Esta es la primera entrega de una serie de varias partes en la que Raymond Hook entrevistará a personas influyentes en el mundo del queso para brindar una perspectiva más amplia sobre los grandes quesos en Estados Unidos y más allá.

La siguiente es la entrevista de Hook con David Grotenstein, un consultor minorista de alimentos especializados con sede en Nueva York. Grotenstein, nativo de Nueva York, es el presidente emérito de los jueces y la competencia de la American Cheese Society, el evento de queso más prestigioso celebrado en los EE. UU., Que presidió durante siete años. Es una de las pocas personas que ha probado el real rueda o forma de cada uno Lo mejor del espectáculo queso en el concurso ACS durante los últimos doce años.

El tema de esta entrevista: quesos elaborados en América.

RH: ¿Cuál es el estado actual de los quesos estadounidenses que se venden en el mercado?
DG:
Nunca ha sido mejor; estamos en la era dorada. Es la categoría minorista que recibe la mayor atención de los consumidores, tiene más espacio para crecer y logra las mejoras de más alta calidad.

RH: ¿Cómo se comparan los quesos estadounidenses de primera calidad con los mejores del resto del mundo?
DG:
Los mejores quesos estadounidenses se pueden comparar fácilmente con los mejores quesos del mundo, con orgullo.

RH: ¿Qué hay de los quesos que son originales estadounidenses?
DG:
Hay tantos ahora, y cada día se desarrollan más. La elaboración de originales se ha convertido en una verdadera misión para muchos queseros estadounidenses.

RH: ¿En qué se diferencia el mercado de los quesos estadounidenses frente a los europeos?
DG:
En realidad, son más fáciles de vender en este momento, incluso cuando los quesos artesanales estadounidenses se venden con una prima.

RH: ¿A menudo recibe preguntas sobre los precios superiores de los quesos estadounidenses?
DG:
Sí. Solo explico que vienen de pequeñas fincas, se elaboran en lotes pequeños, y que son artesanales y realmente diferentes a los quesos no artesanales, por lo que valen la diferencia de precio.

RH: ¿Cuál sería su recomendación sobre cuántos quesos estadounidenses llevar en una nueva tienda minorista?
DG: A menos que su tienda tenga un tema en particular, le sugiero que entre un tercio y la mitad sean quesos artesanales estadounidenses.

RH: ¿Cuál le parece que es la categoría más intrigante?
DG: Las ruedas de gran formato, de más de diez libras, requieren un envejecimiento más prolongado e inversión en cuidados, y ahora están mostrando su verdadero terruño [sabor regional]; los queseros de estas ruedas han encontrado formas extremadamente singulares de representar de dónde son.

RH: ¿Se informa a los clientes estadounidenses sobre los quesos de especialidad regionales estadounidenses y, de ser así, quién se encarga de la educación?
DG: Es posible que los consumidores no conozcan más los quesos regionales y artesanales estadounidenses que los quesos importados, pero definitivamente están más interesados ​​en conocerlos. Decirle a los clientes cómo una familia realmente hace algo en una granja, de su propio rebaño, etc. es la conversación más fácil de tener con un comprador.

RH: ¿Cuáles son algunos de los estilos de queso americano más vendidos (es decir, cheddar, de cabra, etc.)?
DG:
Supongo que los quesos frescos de cabra son probablemente los más vendidos. Los cheddars, tanto en bloque como encuadernados en tela, también se mueven bien, ya que los clientes están familiarizados con los estilos. Dicho esto, son los quesos recién nombrados y creados los que actualmente reciben más consultas y generan interés en la categoría en su conjunto.

RH: ¿Por qué los quesos de leche de oveja estadounidenses no son más fáciles de encontrar?
DG:
Como la leche de oveja y sus quesos en casi todas partes, no se produce tanto. Es la producción de leche más baja con diferencia [entre oveja, vaca y cabra] y es difícil y costosa de producir. Pero los quesos están ahí fuera ... solo tienes que preguntar.

RH: ¿Cómo se ve el futuro de los quesos artesanales estadounidenses?
DG:
Como he dicho, estamos disfrutando del resplandor de la mayor conciencia de los quesos estadounidenses hasta la fecha. Para mí, esto es solo el comienzo.

Información adicional de Madeleine James.


Obsesionado: un hombre y su molde

Incluso si nunca has oído hablar de koji, te lo has metido en la boca de una forma u otra. "Koji" se refiere a cualquier grano que haya sido inoculado con el moho. Aspergillus oryzae, aunque, de manera confusa, también puede referirse al molde en sí. En japonés, las esporas de moho se conocen más específicamente como koji-kin—Una distinción a la que nos ceñiremos en esta publicación por motivos de claridad. Los granos inoculados con koji-kin pueden producir una variedad de sabores y productos con los que probablemente esté muy familiarizado, desde sake ligeramente dulce hasta miso de nuez y salsa de soja intensamente sabrosa.

Pero hay otros usos para el koji más allá de hacer salsa de soja y sake. Cuando se mezcla con sal y agua y se deja fermentar durante unos 10 días, crea una suspensión parecida a una papilla llamada shio koji, que se puede utilizar como adobo, medio de encurtido o aderezo. Cuando se usa salsa de soja en lugar de sal, la mezcla se llama shoyu koji. Tanto el shio como el shoyu koji imparten una dimensión dulce-salada a los alimentos con los que se cocinan, similar en especie, si no en intensidad, a los adobos a base de miso y sake para carnes y pescados.

El koji se puede hacer a partir de casi cualquier grano, por lo que, mientras que las preparaciones japonesas tradicionales generalmente involucran arroz blanco, cebada y soja inoculados con moho, los chefs de todo el mundo han estado experimentando con la fabricación de otros tipos de koji y, a su vez, usando esos kojis poco ortodoxos. para producir nuevos misos extraños. (David Chang, de la fama de Momofuku, produce lo que son básicamente análogos de salsa de soja y miso, que él llama hozon y bonji, combinando koji de arroz basmati con nueces, semillas y legumbres).

Si pasas algún tiempo buscando koji en Internet, es probable que te encuentres con el nombre Rich Shih, o "Jean Dough", el nombre de Shih. nom de cuisine. Shih, ingeniero mecánico de día, dirige el sitio web OurCookQuest y mantiene una sólida presencia en las redes sociales, todo al servicio de difundir una variedad de métodos de preparación de alimentos que considera subestimados o incomprendidos, muchos de los cuales involucran fermentación. (Si bien su obsesión actual es el koji, en el pasado se ha centrado en actividades como hacer kombucha y kimchi.)

Aunque carece de una formación formal en la cocina, Shih se ha establecido como una especie de autoridad en los koji, en parte debido a un impulso aparentemente implacable de experimentar con el moho, creando koji a partir de una variedad de granos inusuales, incluidos el emmer y el teff, y su uso. para fines novedosos, como carnes curadas en seco. También ha colaborado con varios chefs para ayudar a desmitificar el koji y sus innumerables usos, proyectos que han surgido solo porque rara vez duda en acercarse a la gente. "Nunca he tenido miedo de hacerle preguntas a la gente", dice Shih.


Shavuot: deliciosas recetas de lácteos para disfrutar en la festividad judía

Una importante festividad judía, Shavuot, está aquí y una de las costumbres de la festividad es comer deliciosos productos lácteos.

Shavuot es uno de los más vacaciones importantes en el calendario judío, de acuerdo a La Agencia Judía para Israel. Tiene un significado bíblico y agrícola, ya que marca la cosecha de trigo en Israel y la entrega de la Torá (los primeros cinco libros de la Biblia hebrea) en el Monte Sinaí, dijo National Today.

Conocida como la "Fiesta de las Semanas", Shavuot se observa al final del período de siete semanas (49 días) llamado "Omer", que comienza en la Pascua o la fiesta que conmemora la liberación de la esclavitud egipcia. Este año, Shavuot se observa desde la puesta del sol del 16 de mayo hasta la puesta del sol el 18 de mayo.

Por lo general, se observa absteniéndose del trabajo, permaneciendo despierto toda la noche para leer la Torá y rezando juntos las oraciones matutinas.

Sin embargo, un sello distintivo particularmente delicioso de Shavuot es que se observa al consumir golosinas lácteas. Hay varias explicaciones para esta tradición, incluida la leche como un símbolo de la Torá, o que la gente todavía era pura e inocente como los bebés que dependen de la leche cuando recibieron la Torá.

"Aunque es posible que no hayas oído hablar de Shavuot o no lo hayas celebrado en el pasado, este año es un buen momento para comenzar", dijo la Agencia Judía para Israel.

En este día, pruebe algunas recetas deliciosas con lácteos en celebración de Shavuot. (Cortesía-- Tori Avey y Entonces Tov)

Tarta de queso clásica

A casi todo el mundo le encanta una buena tarta de queso, y Shavuot es el momento perfecto para comer una o dos rebanadas, sin importar el estilo que elijas. Esta tarta de queso clásica receta lo convierte en una "delicia rica e indulgente" que los amantes de la tarta de queso querrán probar, ya sea que la cubran con arándanos agrios o fresas dulces.

Es posible que algunas personas no estén familiarizadas con Blintz, pero es un alimento que sin duda vale la pena probar. Se hace creando primero panqueques delgados que se rellenan con queso crema y relleno de cuajada. Luego se doblan en un rollo y luego se hornean juntos en el horno. Se sirve caliente con una capa de canela dulce y azúcar.

Tomates Rellenos de Quinua con Pesto y Queso de Cabra

Solo el nombre en sí mismo ya suena delicioso. Para esto receta, los tomates enteros se rellenan con quinua que se cocina en pesto y jugo de tomate. Los tomates rellenos se cubren con queso cremoso de cabra y se hornean en un horno hasta que el queso comienza a dorarse. Para darle más sabor, se puede cubrir con hojas frescas de albahaca.

Dip mediterráneo de 7 capas

Siempre es un buen momento para disfrutar de un chapuzón de 7 capas, y este receta se dice que es un "giro saludable" a la versión tradicional Tex Mex con la que muchos están familiarizados. Con ingredientes como queso feta, yogur griego y hummus, esta salsa resulta ser una buena combinación para tus verduras o galletas favoritas.


Nueva colección de artículos para el hogar de Nadiya

Nadiya se ha asociado con BlissHome para su primera colección de artículos para el hogar y ha estado completamente inmersa en todo el proceso, desde los conceptos de diseño hasta la elección del patrón, el color, la elección de los materiales y el empaque. Nadiya tuvo claro desde el principio que quería producir algo hermoso y hecho a mano que puedas mezclar y combinar para usar todos los días. La colección Make Life Colorful presenta ocho diseños diferentes en toda la colección de vajillas, además de estantes para especias, velas, delantales, guantes de horno y paños de cocina.

El amor de Nadiya por los artículos para el hogar proviene de su madre. “Ella nunca pudo soportar tirar un plato, todos tenían patrones y diseños diferentes, todo estaba mezclado y combinado. Odio servir comida en platos blancos sencillos, me gustan los platos hermosos para mostrar mi comida. Entonces puedo decirles a mi familia y amigos: vengan, entren y coman ... ".


CULTIVO DE FÁBRICA DE CHATARRA

Estandarte de la campaña de agricultura industrial de chatarra. @HunameBeing

David terminó uniendo fuerzas con Jane y Peta. Junto con otros, lanzaron una nueva campaña llamada Agricultura industrial de chatarra. Esto tiene como objetivo desafiar al gobierno del Reino Unido a poner fin a las granjas industriales para prevenir enfermedades en las personas, proteger el planeta y acabar con el sufrimiento de los animales inteligentes y sensibles..

David explica cómo concibió esto: "A través de la investigación, nos dimos cuenta de que la agricultura industrial no solo daña el medio ambiente y es terriblemente cruel con los animales, sino que también representa un gran riesgo para la salud. Le estamos diciendo al gobierno, con todo este conocimiento disponible para nosotros, ¿por qué está permitiendo que continúe la agricultura industrial? Es una amenaza para la salud de las personas, es una amenaza para el planeta, son condiciones intolerables para los animales ".

El acrónimo SCRAP significa los principales problemas causados ​​por las granjas industriales: Sufrimiento del caos climático Devastando el planeta Resistencia a los antibióticos Pandemias y enfermedades. Jane agregó…

"TAQUÍ HAY PROBLEMAS CON TODA LA AGRICULTURA ANIMAL, NO ESTAMOS TRATANDO DE FINGIR QUE NO HAY. PERO SABÍAMOS QUE TENEMOS UNA MEJOR OPORTUNIDAD SI NOS CENTRAMOS EN LA FÁBRICA DEBIDO A LA CONEXIÓN CON LAS PANDEMIAS. ESE PRINCIPIO GENERAL: QUE EL GOBIERNO NO ESTÁ PROTEGIENDO A LAS PERSONAS.


Pecorino es para cocineros. Dejemos que sea así.

Ayer sucedió de nuevo: el mundo intentó que usara pecorino.

Esta vez era un libro de cocina, en una página con una receta de verduras simples salteadas que podrían haberse terminado con queso fresco de granjero y queso manchego rallado. Pero no. Termine con & quot; mucho pecorino & quot; instruyó el chef.

He escuchado esto tantas veces hasta ahora. Durante los últimos diez años (más o menos), se ha enviado un mensaje sobre el pecorino a los comedores desprevenidos como yo: el pecorino es el nuevo parmesano, y cualquiera que sepa algo de comida (chefs, escritores de libros de cocina, etc.) lo sabe.

Me resistí a este dogma hasta el momento en que no pude. Estaba viendo a dos chefs de Brooklyn (dirigen un montón de restaurantes italianos) en la televisión demostrar cómo hacer un sándwich de pasta.

Un sándwich. Relleno de pasta. Por alguna razón, vi esto hasta el final.

"Antes de agregar la pasta al sándwich", dijo uno de los chefs (o, quiero decir, dijo algo así, ¿quién soy yo, Rain Man?), y quitó la ducha con queso parmesano.

`` Lo siento, pecorino. Ducha la pasta con pecorino. & quot

¡Una corrección al aire! Y todo por pecorino. Dang, Pensé. Pecorino debe ser la cosa.

Pero el pecorino no es la cosa. De todos modos, no es apto para cocineros caseros. Lo sé, porque escuché a esos chefs y dejé el parm por pecorino. Cuando comí espaguetis para mojar con queso, me deslicé sobre mi microplano, era pecorino. ¿Platos de brócoli rabe? Ensalada de col rizada cruda? ¿Lasaña de fama mundial? Cambié el pecorino por el parm en todos ellos. (Nota: cuando la mayoría de las personas se refieren a Pecorino, se refieren a Pecorino Romano, el más común y, perversamente, el más agresivo de los quesos italianos de oveja y leche).

Y en cada caso, sentí la mordedura de un cuchillo de pecorino & # x27, su ponche almizclado, apuñalarme en mi lengua, mis mejillas, el delicado paladar de mi boca. Era una agudeza que era similar a un grito. ¡Ser valiente! pecorino parecía estar gritando. ¡El dolor está donde está el sabor! Era como estar en una clase de CrossFit, si las clases de CrossFit no fueran dirigidas por instructores cursis sino por queso de verdad.

¡Se llama pollo parm, no pollo peco!

Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Katherine Sacks

Y luego vinieron las voces de esos chefs hipster en mi cabeza.

El parmesano es para perdedores, perdedor!

¡Tantos gritos! Y por un tiempo funcionó. Seguí comprando y rallando y comiendo pecorino como una oveja obediente, ejem. Creí en ello tan plenamente que hace dos años, en uno de mis primeros actos como editor de este sitio web, sugerí que pusiéramos el pecorino en una lista de artículos esenciales de la despensa. "Parmigiano es genial. Pecorino es mejor '', escribí. Estoy seguro de que eso hizo felices a los chefs de mi cabeza. Pero ahora tengo que disculparme con Estados Unidos, porque lo que escribí es una mentira ridícula.

Por favor, déjame redimirme. Pecorino es genial si estás haciendo cacio e pepe. Pero para casi todos los demás platos del planeta, tomaré parm. El parmesano bueno, salado y de nueces (ya sea parmesano doméstico o parmigiano italiano real) es casi perfecto, y es particularmente perfecto como queso para todo uso para cocineros caseros. Puedes comerlo solo, aderezado con nada más que un poco de balsámico. Se fusiona a la perfección, de forma no agresiva, en pastas, ensaladas y sándwiches. Es distintivo, no se calma fácilmente, pero a diferencia del macho pecorino mandón, nunca te obligará a hacer flexiones.


Una mamá habla sobre el desafío de alimentar a todos con cosas diferentes

Bienvenido a la última publicación de la serie de TreeHugger, "Cómo alimentar a una familia". Cada semana hablamos con una persona diferente sobre cómo afrontan el desafío interminable de alimentarse a sí mismos y a otros miembros del hogar. Obtenemos información privilegiada sobre cómo compran los alimentos, el plan de comidas y la preparación de alimentos para que todo funcione sin problemas.

Los padres trabajan arduamente para alimentar a sus hijos y a ellos mismos, para poner comidas saludables en la mesa, para evitar gastar una fortuna en la tienda de comestibles y para adaptarlo a los horarios ocupados del trabajo y la escuela. Es una hazaña digna de más elogios de los que comúnmente recibe, por lo que queremos destacarla y, con suerte, aprender de ella en el proceso. Esta semana presenta una entrevista con Eleanor, una madre ocupada de tres hijos que trabaja a tiempo completo y tiene que hacer malabarismos con múltiples necesidades dietéticas y alergias.

Nombres: Eleanor, esposo Chris, hijos David (7), Daniel (5), Maria (3)

Localización: Oakville, ON

Empleo: Ambos trabajamos a tiempo completo. El trabajo de Chris implica viajes en un 25% y mi trabajo requiere trabajo extra por la noche o los fines de semana, pero es flexible en cuanto a cuándo y dónde trabajo.

Presupuesto alimentario semanal: CAD $ 250 (US $ 190) por semana

© Eleanor R. (usado con permiso)

1. ¿Cuáles son las 3 comidas favoritas o preparadas comúnmente en su casa?

Según Chris, sigo cambiando mis recetas todo el tiempo. Haré algo varias veces y luego no lo volverá a ver durante un año más o menos. En términos generales, hago lo siguiente cada semana: a) Algún tipo de plato de pasta con verduras a un lado: hago pasta extra y la dejo a un lado para Daniel por el resto de la semana b) Desayuno para la cena, generalmente waffles caseros o panqueques son parte de esto y hago más para que podamos calentarlos rápidamente durante la semana para el desayuno de los niños y / o la cena de Daniel. c) Una cazuela grande o estofado, generalmente un lote doble.

2. ¿Cómo describiría su dieta?

Tenemos una variedad de dietas / restricciones: soy anafiláctico a las nueces de árbol, Chris no come gluten y Daniel no come carne y también tiene un problema de quisquilloso hasta el punto en que estaba bajo observación del jefe de pediatría de el hospital porque se negó a comer y se salió de su curva de crecimiento.

3. ¿Cómo es su rutina de compras de comestibles?

Compro una vez a la semana. Reservo una mañana cada semana para hacerlo. Normalmente, voy a diferentes lugares. Hago una compra a granel en Costco para artículos como carne, queso, huevos, leche, fruta, verduras, pasta / arroz, etc. Luego voy a una tienda de abarrotes / tiendas especializadas / mercado de agricultores (en los meses más cálidos) para las cosas que Costco no tiene, es decir, productos sin gluten o cualquier artículo que no quiera comprar al por mayor.

4. ¿Hay algo que tengas que comprar absolutamente todas las semanas?

Las cosas que compramos todas las semanas son leche y huevos. Siempre tengo un frasco de salsa de tomate de emergencia (Longo's) y albóndigas congeladas (también Longo's porque la lista de ingredientes es saludable) y un paquete de pasta para emergencias. Para Daniel, siempre tengo a mano pasta, macarrones con queso, almendras, yogur, fruta fresca y zanahorias crudas.

© Eleanor R. (usado con permiso) - Involucrar a los niños en la cocina

5. ¿Tiene un plan de comidas? Si es así, ¿con qué frecuencia y con qué rigor lo cumple?

Planeo las comidas la mayoría de las semanas. Como compro a granel, solo es eficiente y económico si realmente usamos lo que compramos. Entonces, antes de hacer mi plan, miro qué artículos perecederos quedaron de la semana anterior y pienso en uno o dos artículos nuevos que quiero comprar y planifico mis menús en torno a esos ingredientes. Planeo dos o tres comidas a la semana, con las sobras.

6. ¿Cuánto tiempo pasas cocinando cada día?

Probablemente dedico, en promedio, una hora al día a cocinar la cena (no incluyo preparar el desayuno o los almuerzos; esos combinados son probablemente unos 30 minutos por día). Algunos días tenemos sobras, por lo que la cocción es mínima. Otros días cocino algo que puede llevar algunas horas. varía mucho.

7. ¿Cómo maneja las sobras?

Solemos comer las sobras cada dos días y también para los almuerzos de adultos durante la semana.

8. ¿Cuántas cenas a la semana prepara en casa en lugar de comer fuera o para llevar?

Comemos comidas caseras la mayoría de las noches en una semana normal. Hay algunas semanas en las que mi carga de trabajo es extremadamente alta o cuando el fin de semana está demasiado lleno o cuando Chris está fuera o todos estamos enfermos. Esas son las semanas en las que todo se desmorona. Terminamos pidiendo comida o saliendo, y arruinamos por completo el presupuesto. Sucede.

9. ¿Cuáles son los mayores desafíos para alimentarse usted mismo y / o su familia?

Todos comen algo diferente. Cuando cocino una comida de principio a fin para la familia, termino usando todas las ollas y sartenes que tenemos. Todavía tenemos que dominar las recetas de una olla. Tratar de ofrecer una variedad para el resto de la familia también es difícil cuando Daniel solo come un puñado de alimentos simples. Bajamos el tono de las actividades extracurriculares recientemente, pero tratar de cocinar en torno a las actividades después de la escuela, los horarios de trabajo y la escuela también es muy difícil; en el pasado, hice una noche de pizza para lidiar con esa situación, pero no estamos en eso. situación actual.

© Eleanor R. (usado con permiso)

10. ¿Alguna otra información que le gustaría agregar?

Trabajar desde casa nos ha salvado la vida en términos de poder hacer comidas caseras. Estoy en casa tres días a la semana y el tiempo ahorrado en mi viaje se puede usar para preparar la cena antes de que los niños lleguen a casa de la escuela sin quitarme las horas de trabajo. Recomiendo encarecidamente trabajar de forma remota y / o en un horario de trabajo flexible a cualquier persona que pueda hacerlo.


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El macarrones con queso perfecto para el Día de Acción de Gracias, del chef que fue más ambivalente al respecto

El chef Erick Williams solía esperar el Día de Acción de Gracias como el día en que comería esa comida especial una vez al año: un tazón de cereal.

“Durante años solía alimentar a personas sin hogar en Acción de Gracias para poder salir de la cocina en casa, lo cual es mucho más pesado”, explica. "Las estufas caseras son raras, no hay suficiente espacio en muchas cocinas caseras, es un evento que dura todo el día". Pero cuando cocina para personas sin hogar, dice: “Puedo levantarme temprano en la mañana. Puedo poner mucha comida deliciosa. Es muy gratificante. Y luego podría estar en casa a las 11 y luego sentarme y comer cereal. Me sentaba en el sofá, miraba deportes y todos salían de mi casa porque todos estaban celebrando el Día de Acción de Gracias y yo podía relajarme ".

Los años de los cereales coincidieron con la larga carrera legendaria de Williams como chef ejecutivo en mk, un restaurante de tendencia francesa e italiana que era un elemento habitual en el vecindario River North de Chicago. Pero durante los últimos años ha estado planificando, abriendo y operando su propio restaurante, Virtue, en el vecindario de Hyde Park de Chicago, y ha tenido menos tiempo para ser voluntario. Eso significa que se inclinó, solo un poco, al Día de Acción de Gracias en casa. Ahora hace el pavo para la celebración de su familia. A veces incluso se queda el tiempo suficiente para comer algo.

Foto de Nolis Anderson. Imagen cortesía de The New York Times.

A pesar de toda su ambivalencia sobre la celebración del Día de Acción de Gracias, Williams es, sin embargo, muy obstinado sobre cómo debe saber la comida del Día de Acción de Gracias. Rellena la cavidad de su pavo con un mirepoix de apio, zanahoria, cebolla y manzana. Él piensa que las judías verdes deben cocinarse a fuego lento en caldo hasta que estén completamente suaves, "nada de eso al dente", dice. Las hojas pueden ser coles, hojas de mostaza, hojas de nabo o espinacas, pero no mezcle las coles y las espinacas. (Mezclar los nabos, las mostazas y las espinacas está bien). Y los macarrones con queso, bueno, el macarrones con queso no estaba en la mente del chef, porque hasta hace unos años nunca había sido un fanático.

Se opuso principalmente a la textura. “En muchos hogares, los fideos se cocinan hasta que estén blandos. No al dente, pero suave. Luego mezcla todos los ingredientes calientes en el mac. Y luego lo colocas en la sartén. Agrega más queso. Entonces lo horneas de nuevo para dorar el queso. Así que para mí es mucho cocinar la pasta ".

Puede ver por qué un chef que ha pasado su carrera en cocinas francesas e italianas se opondría. Pero cuando comenzó a planificar el menú de Virtue, donde sirve comida sureña estadounidense, Williams tuvo que enfrentarse directamente a los macarrones con queso. Su chef de cocina, Damarr Brown, le dio la noticia a Williams.

“Él me dijo, 'Tenemos que poner macarrones con queso en este menú'. Y yo dije 'Tienes que estar loco, de ninguna manera vamos a hacer macarrones con queso. Esa no es mi mermelada ".

Williams sabía que pocos platos evocan tanta emoción como un macarrones con queso. Lo había visto en su propia familia mientras crecía, y en las familias que lo rodeaban, donde estaba el macarrones con queso, dice, "reverenciado".

No se deje engañar: esto es principalmente un macarrones con queso de estufa.

Foto de Joseph De Leo, Food Styling por Rebecca Jurkevich

“Los macarrones con queso aparecen en diferentes eventos. Podría ser en una boda. Podría ser cuando nazca un niño. Aparece en Acción de Gracias y todas estas oportunidades festivas. Y aparece en los funerales. Así que los altibajos de tu vida se combinan con la manta de seguridad de este maldito macarrones con queso ".

¿Quién podría culparlo por no querer meterse en esas aguas? Pero Brown persistió. Y después de un par de años de retoques con la receta, Williams finalmente se acercó al plato. Tanto es así que ahora es tan obstinado al respecto como lo es sobre todo lo demás en la mesa de Acción de Gracias.

Su opinión más fuerte: “No me gusta el queso carbonizado. No me gustan los bordes crujientes ". Los macarrones con queso de Williams tienen textura, pero la textura proviene de la pasta (recién cocida), la salsa de queso sedosa que envuelve la pasta y dos capas de queso cheddar, una que pasa por el medio y otra que va encima. Ese queso cheddar "se derrite para tener una textura que es diferente de la textura de la pasta, diferente de la salsa de queso aterciopelada que está allí".

Y es por eso que Williams renuncia a las migas de pan en su Mac. "Entiendo por qué a la gente le gusta el pan rallado, porque si cocinas los macarrones con queso tanto como la gente cocina los macarrones con queso, falta textura". Pero si cocina sus macarrones con queso correctamente, razona, el pan rallado no debería ser necesario.

Una cosa sobre la que Williams nunca fue ambivalente es el pastel de camote, que dice que es "imprescindible" en Acción de Gracias. Echa un vistazo a todo el menú de Acción de Gracias, que seleccionó exclusivamente para Epicurious, aquí.

Foto de Joseph De Leo, Food Styling de Judy Kim

Por supuesto, cocinar correctamente es relativo. Williams lo sabe. Sabe que cuando se trata de macarrones con queso, todo el mundo tiene una idea diferente de lo que es correcto y, a menudo, esa idea está basada en la tradición. Qué correcto es la receta de los abuelos. O el mac que solo tu tía puede hacer. De alguna manera, introducir una nueva receta de macarrones con queso en una celebración de Acción de Gracias no tiene sentido.

“Incluso si tienes lo que algunos dirían que son ingredientes superiores. Si tienes mejor queso. Si tienes mejor pasta. Si la pasta está perfectamente cocida. Si la salsa de queso es tan aterciopelada como se supone que debe ser cualquier salsa de queso, sin granulosidad y con un alto nivel de riqueza. Aún te resultaría difícil competir, porque no puedes igualar el lugar nostálgico. Saben que hay algo diferente en eso. Y con nostalgia, realmente solo quieres sentarte con tus recuerdos junto con la comida. Es un espacio muy reconfortante. Es un espacio al que vas cuando estás pasando por momentos difíciles en la vida. Es un espacio al que vas cuando estás celebrando ".

Aún así, el chef quería intentarlo. Williams se sumergió en su propia nostalgia para curar este menú de Acción de Gracias, que se basa en sus propias experiencias familiares. El macarrones con queso es una receta nueva, pero encaja perfectamente.


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Easy and delicious, our Apple Fritter Cinnamon Roll Bake is made with store-bought ingredients and comes together fast. Apple fritter bake.



Comentarios:

  1. Artus

    Pido disculpas, esta variante no se me ocurre. ¿Pueden existir las variantes?

  2. Royan

    Seguramente no tiene razón

  3. Abdul-Wahid

    Estas equivocado. Estoy seguro. Puedo probarlo. Escríbeme en PM.

  4. Daedalus

    Mensaje autorizado :)



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