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4 formas poco probables de usar salsas francesas clásicas

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Escoffier puede que no sea exactamente un nombre familiar, pero sin él, podría muy bien ser que el brunch no tuviera huevos holandeses. espaguetis sería privado de salsa de tomate, y en los restaurantes, todavía nos enfrentaríamos a una verdadera mezcla heterogénea de comida servida de una sola vez (servicio a la francesa) en lugar del formato relajado de varios platos que impregna los menús de hoy (servicio a la Russe).

Si bien la cocina francesa todavía puede parecer complicada para muchos cocineros caseros, el trabajo de Escoffier sentó las bases para que pioneros como Julia Child y muchos otros cocineros impactaran el estado general de la cocina estadounidense de una manera significativa. Y sin sus aportaciones y el trabajo de los que le precedieron, los franceses también se quedarían sin forma de clasificar sus salsas. Y eso, amigos, sería très, très tragique.

Es posible que algunos de los cocineros más ávidos hayan oído hablar de las "salsas madre francesas", mientras que otros no tienen ni idea (y tal vez, no les importa) qué son. Bueno, estamos aquí para iluminarnos, así que para obtener un poco de vitamina C educativa para el cerebro, sigue leyendo.

Lo primero es lo primero: ¿Qué son las salsas madre francesas? Si bien la definición ha cambiado a lo largo de los años, hoy en día probablemente sea seguro decir que la mayoría de los chefs franceses estarían de acuerdo con las siguientes cinco salsas:

Salsa Velouté: Una salsa a base de caldo blanco espesado con un roux, una mezcla de partes iguales de mantequilla y harina para todo uso, batidas juntas al fuego y reducidas. A menudo se combina con crema para hacer varias salsas buenas para aves u otras carnes blancas.

Salsa española: Una salsa a base de caldo de ternera marrón (un caldo hecho con huesos asados), aromatizado con tocino cocido en mantequilla, mirepoix, tomates y aromáticos, y hervido a fuego lento hasta que se reduzca. A menudo se utiliza en platos de carne salados.

Holandesa:

El alimento básico del brunch es una salsa emulsionada hecha de mantequilla clarificada, yemas de huevo y jugo de limón. Las yemas de huevo se baten en agua tibia hasta que aumente de volumen para formar una natilla ligera, y luego se agrega lentamente y con cuidado mantequilla clarificada. Además de los huevos, es buena para espárragos, corazones de alcachofa y pescado. (Foto cortesía de Alberto Peroli)

: La bechamel se crea cocinando un roux brevemente y agregando leche, que luego se reduce hasta que espese. Luego se cuela y se sazona con nuez moscada y pimienta de cayena recién ralladas, si se desea. Es una salsa versátil que se usa en todo, desde platos de huevo y verduras hasta lasañas. (Foto cortesía de flickr / Javier Lastras)

Tomate: Este escapa a la definición. Todos y su madre tienen su propia versión, ¿verdad?

La última salsa es una adición que le debemos a Escoffier, quien modernizó la cocina francesa y se basó en el trabajo de quienes le precedieron, entre los que destaca Marie-Antonin Carême, autora de El arte de la cocina francesa en el siglo XIX, quien ayudó a crear la taxonomía para todas las diferentes salsas en la cocina francesa.

A partir de estas salsas, se pueden crear varias salsas derivadas agregando o sustituyendo varias hierbas, aromáticos, crema, quesos, huevos, glaseados y / o licores. Por ejemplo, la salsa mornay es una preparación que se usa a menudo en platos de huevos y verduras, creada agregando queso gruyere y yemas de huevo a la bechamel. Y la siempre popular salsa bearnesa, que a menudo se sirve con bistec a la parrilla, es una versión de holandesa con una reducción de vinagre de vino blanco en lugar de jugo de limón, estragón y perifollo picado.

Todo muy fascinante, sin duda, y la aparición frecuente de estas salsas en muchos buenos restaurantes franceses es muy bienvenida, pero esperada. ¿Qué pasa con los platos que incorporan estas salsas fuera del ámbito de las sillas de madera chirriantes, los camareros presumidos y las descripciones de menú inescrutables? Estas salsas no deberían limitarse solo a la cocina francesa. Echa un vistazo a estos cuatro usos poco probables de las salsas francesas.

Langosta Mac y el queso
Béchamel hace una aparición furtiva en este decadente macarrones con queso del chef Ted Pryor de Michael Jordan's, The Steakhouse, ubicado en la ciudad de Nueva York ...

Espárragos asados ​​con salsa holandesa sobre tostadas
Clodagh McKenna ofrece una receta infalible de salsa holandesa que combina maravillosamente con una verdura primaveral crujiente ...

Espaguetis al Pomodoro
Sí, es una salsa francesa en un plato clásico italiano. (Al menos, los franceses insistirían en que la salsa de tomate es francesa). Mon dieu! Echa un vistazo a la versión del chef Jonathan Benno, que incorpora una hermosa pizca de gremolata ...

Huevos en Meurette
Y finalmente, para el plato fuerte, la transformación de la salsa española del chef Luc Dimnet. Es cierto que es un plato muy francés, pero tampoco es probable que se encuentre en tan solo alguna Restaurante francés. De hecho, solo se puede encontrar en el restaurante del chef Luc. O tu cocina, si decides intentarlo ...


Salsa Española

Espagnole es una salsa marrón clásica, típicamente hecha de caldo marrón, mirepoixy tomates, y espesados ​​con roux. Dado que la salsa es de origen francés, ¿de dónde viene el nombre? Según Alan Davidson, en El compañero de Oxford para la comida, & quot; El nombre no tiene nada que ver con España, como tampoco el término homólogo allemande tiene algo que ver con Alemania. En general, se cree que se eligieron los términos porque a los ojos de los franceses los alemanes son rubios y los españoles son morenos ''.

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